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横須賀市の米屋・自社精米のお米・産地直送農産物等の販売・宅配専門まつやま商事(株)

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この古い精米機がおいしさの秘訣
2010年11月19日
これが年代物の当社の精米機ですが、今もあちこち修理しながら使用しております。
これが、当社のお米のおいしさの最大の秘訣と言えます。以前に長野県の方から電話が入り、農協から循環式の精米機を譲り受けたので、話しを聞きたいとのことでした。
やはり、この精米機はおいしいという話を農協の方から聞いたので、使用したいとの事でした。・・・・わかる方は、わかるのですね!

さて、循環式精米機についてですが、ご紹介いたします。

 当社の精米機は循環式精米機と言います。写真は上のタンクから精米機本体に入り、お米が出てきているところです。
もう10数年以上も前の話ですが、当社がお米を仕入れている大手お米卸会社の工場長さんが来られて、「この精米機はお米の味が違うから大事に使うとよい」と言われました。
 
 現在使用している精米機は昭和30年代の初期の頃のものと思います。勿論、中のスクリューなどの部品は定期的に交換していますが、精米の工程はその頃から変わっていません。またその他の機械、石抜き機、細米を除く篩(エコーセレクター)、ぬか集塵機、茶色米や不純物をとりのぞく色彩選別機などは完備しております。

 この精米機の一番の特徴は、お米とお米の摩擦により時間をかけて精米を行なうことです。

 石臼で挽いたそば粉はおいしい、手回しのミルで挽いたコーヒーは電動カッター式のミルで引いたものより香りや味が良い、ジューサーも回転カッター式より歯車ですりつぶす機械の方が栄養価が高い・・・など食品は加工の方法でおいしさや栄養が異なることは知られています。お米の精米も、ある方に言わせると「水車の動力で撞く(臼でしょうか)」のが一番ということです。
 これらの事に共通することは、「ゆっくりと時間をかけることで、食物のうまみや栄養を残すようにする」ということではないでしょうか。

 お米が田で実るのは籾(もみ)です。これからもみがらを取ると玄米になります。ちなみに玄米は撒くと芽が出ることから生きています。
 この玄米から一番外側のぬか層や胚芽(はいが、お米の脇の黄色の部分)をとるのが精米です。もちろんこの段階ではもう芽が出ません。

 最近の精米機は、刃物やセラミックによる摩擦など効率を上げ時間短縮を図っています。しかしお米の表面を(強制的に)削ってしまう為に、精米時にお米の温度がかなり上昇する(デンプンの質が劣化)、ぬか層や胚芽に多いビタミンやミネラルなどの栄養素、さらにぬか層と白米の間にある「アニューロン層の甘みやうまみ」がなくなりやすいのです。

 一方旧式の循環式精米機ではお米の種類や季節に応じて6回〜8回前後、精米機の中にお米を循環させます。確かに時間と手間はかかりますが、お米の食味を劣化させる精米時の温度上昇がほとんどありません。またぬかをからめて精米する為にぬかの旨みや油分、栄養素が白米に浸透すると言われています。胚芽も残りやすいです

 白米の仕上がりは一見、最新式の機械より茶色がかって見えますが、これは白米表面にぬかとの摩擦による多くのキズがついているためで、炊飯してごはんにすると、真っ白でふっくらとした、香りの良いおいしいお米になることは間違いありません

 最近ではこの古い循環式の精米機を使用しているお米屋さんは少ないと思います。ましてスーパーなどで販売している大手卸会社の機械ではあり得ません。
どんどん機械化が進み便利な時代ですが、昔ながらの機械だからこそできる事もある、これは当店がこれからも大事に伝えていきたい「こだわり」です







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